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Con 500 recetas básicas: Si está mal, no es tamal.

Recién pasó el 2 de febrero, día en que se venden y se consumen una gran cantidad de tamales en el país, pero sabemos que este alimento es de los favoritos en México por lo que se come a cualquier hora y en todo momento.

¿Pero qué significa tamal?

Tamal: palabra náhuatl (tamalli) significa envuelto. Es un nombre dado a varios platos de origen indígena preparado generalmente con masa o harina de maíz cocida o no, de maíz tierno o elote, envuelta en hojas de la mazorca, de elote o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey o boob. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas o salsa.

En nuestro país existen alrededor de 500 recetas “básicas” de las cuales se desprenden 5 mil variedades de tamales: desde la tradición prehispánica, la inventiva casera y las nuevas tendencias culinarias o gourmet.

Por su parte la investigadora de la UNAM, Beatriz Ramírez Woolrch, dice que: “No existe mejor diseño que un tamal, porque está envuelto con materia natural que sirve para su cocción, funciona como plato, es desechable y en ocasiones no necesitas cubierto porque te lo puedes llevar a la boca directamente”.

¿Cómo se hacían antes y de dónde vienen los deliciosos tamales?. Su origen, según Patricia Colunga y Daniel Zizumbo (investigadores de la UNAM), puede ser de una zona cercana al volcán de Colima donde se encontraron antecedentes silvestres del maíz, llamado teocintle, así como vestigios de tamales envueltos con hojas de árbol, llamado precisamente árbol del tamal.

La domesticación del primitivo maíz, se le atribuye a la cultura Olmeca cuyos integrantes hacían una masa de maíz, la envolvían y cocían al rescoldo del fogón. Es muy probable que esa forma de cocción fuera antes de al vapor y los tamales hicieran su aparición primero que la tortilla.

La importancia del tamal, radica en que es un platillo ancestral que ha ido evolucionando, se ha enriquecido con ingredientes y gustos de cada lugar y familia, adaptándose a diferentes épocas históricas del país y de la naturaleza. Hay datos que señalan que existen 5 mil variedades de tamales

Este proceso, en apariencia sencillo, requirió del desarrollo de varios instrumentos necesarios por ejemplo: para desgranar las mazorcas se usaban  los raspadores de piedra; en el procedimiento de nixtamalización, las ollas; para moler el grano, los metates y metapiles; y en la  cocción, las ollas y tapas.

Las hojas fósiles de maíz encontradas en el valle central de México, indican que los tamales pudieron aparecer alrededor del 250 aC al 750 dC y no llevaban grasa, la cual fue agregada con la llegada de los españoles y la introducción del cerdo y del ganado.

Según crónicas de fray Bernardino de Sahagún, lo primero que hacían las mujeres aztecas cuando preparaban una festividad, era cocinar tamales: “Para el festival del dios jaguar Tezcatlipoca se rellenaban los tamales con frijoles y chiles, mientras que en las celebraciones del dios del fuego, Huehuetéotl, eran de camarón con salsa de chile”

“Para los banquetes exclusivos de Tenochtitlán las amas de casa adineradas hacían circular canastas de tamales junto con bonitos molcajetes llenos de salsa de chile. Pero en el agitado mercado de Tlatelolco, así como en las sencillas plazas de los pueblos, las mujeres sacaban los tamales calientes de la olla para vendérselos a sus hambrientos clientes”

Había por lo menos tres tipos de tamales, en razón de su consumo: los de la gente común, los de los señores y los ceremoniales. Estos platillos, considerados por los primeros españoles como panecillos estaban presentes en sus ceremonias de 10 de los meses del calendario prehispánico, que comprendía 18 meses, así de importante eran los tamales y siguen siendo.

En el área maya los tamales tienen un lugar igual de importante. Las evidencias del consumo de tortillas son escasas, tal vez introducida durante los primeros tiempos de la Colonia. Para la época de la conquista los mayas yucatecos y los quichés tenían a los tamales como su platillo principal. Para ellos los tamales fueron tanto un alimento básico como una comida ceremonial.

Este papel como ofrenda principal se puede ver en los códices y en las ceremonias contemporáneas, como en la Chac-Chaac, ofrendada al dios de la lluvia, que hoy día se sigue realizando. En esta región del país, los tamales cocidos al vapor le son llamados panes y los de horno de tierra Pib.

Por ahí dicen que en cada esquina donde hay un tamalero, a la par de obtener un desayuno o antojo, podemos socializar, es un punto de reunión, un lugar donde intercambiar ideas y ponerse al tanto de lo último acontecido en la zona, es parte de un folclor asociado a la comida: compartir las alegrías y las desgracias.

Hace algún tiempo, en un pueblo llamado Caxuxi, en el Estado de Hidalgo, probé unos tamales de color rojizo, de sabor dulce, muy pequeños, la masa martajada y la canela molida que al morder soltaba todo su sabor, no eran esponjosos, sino compactos y se vendían fríos. La marchanta me recomendó comerlos de a poquito, despacio, porque suelen ser secos y me comentó que eran de maíz rojo, sin grasa tal y como los hacían antes y solo se vendían el día de la fiesta patronal.

Así es que ya saben, si está mal no es tamal, si está bien sí es tamal…

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