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Finca VAI, quesos de calidad con esencia del campo

Ezequiel Montes, Qro.- Finca VAI-Tierra de Alonso tiene ese encanto de provincia, una esencia campirana porque ahí se crían, además de las vacas, borregos y cabras -esenciales para la producción de quesos- otros animales, que dan un ambiente de un verdadero rancho, pero donde se aprecia la modernidad, combinada con la decoración de una casa de campo, enmarcada en un paisaje muy  mexicano.

Corrales y más corrales de piedra, concreto y madera, donde separan por edades a los becerros, por allá, la zona de ordeña, a la entrada de la finca la fábrica y la bodega de quesos; a unos pasos más adentro, la cava, un impresionante lugar que te envuelve en una atmósfera de barricas, estantes con botellas de vino y zona de añejamiento de los quesos maduros. El orden y la limpieza son notables, en todo el lugar, en cualquier rincón de la propiedad, que es atendida por personal conocedor de los menesteres del campo.

Hace 30 años Finca VAI inició como productora de quesos, luego de que por varias décadas la propiedad familiar se destinara sólo a la crianza de vacas para la obtención de leche, pues por allá en el primer tercio del siglo pasado, la familia Alonso migrara de la Ciudad de México a Querétaro, que ofrecía buenas tierras y condiciones excelentes para la agricultura, que son importantes para la obtener cantidad y calidad de leche.

Marido y Fernando Alonso, explican que hace un siglo, las condiciones para los ranchos ganaderos en la Ciudad de México eran inmejorables, por lo que en Mixcoac, Churubusco, Canal de la Viga y Coapa se asentaron los establos que surtían de leche a los capitalinos, pero debido a la expansión, de la metrópoli, éstos se fueron desplazando hacia otros estados cercanos.

Para la producción de quesos frescos y semi-maduros (poco de maduros y añejos), Finca VAI no utiliza hormonas en la alimentación de los animales para que la leche sea de calidad, por lo que se les da a las 400 vacas Holstein que compone el hato de la empresa, 40 kilos de forraje verde fresco y 40 litros de agua por cabeza, para una obtención de 30 litros por cada una en dos ordeñas (mañana y tarde). La producción de leche de cabra al día es de 200 mililitros, ya que también produce este tipo de quesos.

Cabe destacar que mil 200 litros de leche alcanzan para 100 o 150 kilos de queso, porque depende de la variedad del queso y en VAI se producen 13 diferentes de productos, por lo que la empresa  entra en los denominados artesanales por los procesos de elaboración que se lleva y hace honor a su slogan “Descubriendo los secretos del queso”. VAI es autosustentable ya que 80 por ciento de la producción es de quesos y 20 por ciento derivados (dulces y cajetas)

Al año 65 mil turistas recorren las instalaciones de Quesos VAI, y por 70 pesos se pueden adentrar en todo el proceso de la elaboración de los diferentes quesos, explicados por guías expertos, que te dan tips de la calidad de los quesos, de distinguir los naturales de los industriales, de la duración, de cómo se elaboran los quesos y cuáles son los pasos para la obtención de un buen producto.

Te explican que cualquier persona puede hacer queso en casa al aprovechar los que “aparentemente se echaron a perder”, pues si presenta  una fina capa colores verde, azul o blanquisco-grisáceo es comestible y con ellos se está en condiciones de hacer suero, pero sí presentan colores negros, rojos o rosados, es muestra que fueron elaborados con procesos industriales y con químicos por lo que no se deberán consumir.

Asimismo, se les ofrece una visita a la cava y pueden hacer una degustación con vinos producidos por la casa, ya que en Finca VAI-Tierra Alonso también se dedican a la elaboración de vinos, en especial el llamado “Alonso” al contar con tres hectáreas dedicadas a la uva.

La producción de vinos alcanza 12 mil botellas al año y 14 toneladas de uva y al ofrecer maridajes a los turistas Fernando Alonso señala que la producción de vinos en Querétaro, contribuye al incremento del consumo del blanco, tinto, rosado y espumosos ha crecido en el país y se busca que el mercado del vino deje de ser elitista y sea incluyente.

Otra de las cualidades de VAI es que ya iniciaron con la producción de cerveza artesanal y a la semana se alcanza 350 botellas y con ello se diversifica la oferta de VAI con quesos, vino y cerveza, pero ahí se realizan actividades como la Vendimia Tierra Alonso en las Fiestas de San Uguzón (patrono de los quesos) el 13 de julio; “Vendimiando estrellas” que es un evento en el que se participa en la cosecha de uvas, el pisado, se disfruta de música en vivo, se ofrece una plática sobre las estrellas y con varios telescopios se observan las constelaciones; y el 2 de noviembre se organiza el entierro del queso y el vino como en la antigüedad.

En Finca VAI, comienza la Ruta de Arte, Queso y Vino, que es uno de los productos turísticos más relevantes en Querétaro y que ha detonado el turismo en la región en donde destacan pueblos y localidades de este municipio, además de otros en Tequisquiapan, Colón, San Juan del Río y Cadereyta que poseen importante oferta cultural, artística y gastronómica.

Pero cabe señalar que Querétaro es considerado el corazón vitivinícola de México, por ser la zona productora de vinos más cercana al centro del país y tener la mayor producción de vinos espumosos a través de métodos tradicionales y ser el principal exportador de éstos.

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